A incubação e o abafamento formam a técnica essencial na qual o calor inicial é rigorosamente retido e controlado, sem o uso de qualquer fonte de calor ativa (como fogão ou forno ligado).

Trata-se de criar um ambiente térmico isolado e estável para permitir que os micro-organismos ajudem na transformação e na textura, garantindo o ponto ideal do preparo através do descanso protegido.